وصفات جديدة

بيني في بلد راجو

بيني في بلد راجو

مكونات

  • 4 ملاعق كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز
  • 4 أونصات سجق حلو إيطالي ، تمت إزالة الأغلفة منه
  • 1/8 ملعقة صغيرة فلفل أحمر مجفف مطحون
  • 2 حبات متوسطة الحجم ، مفرومة ناعماً
  • 1 بصلة متوسطة مفرومة ناعماً
  • 1 ساق كرفس مفرومة ناعماً
  • 2 كوب طماطم برقوق إيطالية كاملة ومعلبة ومقطعة ناعماً
  • 1 كوب (أو أكثر) مرق دجاج قليل الملح
  • 1/2 كوب كيانتي أو نبيذ أحمر جاف آخر
  • 1/2 كوب ريحان طازج مفروم
  • 1 كوب جبن بيكورينو رومانو مبشور حديثاً

تحضير الوصفة

  • سخني ملعقتين كبيرتين من الزيت في مقلاة كبيرة على نار متوسطة. يُضاف النقانق والثوم والفلفل الأحمر المطحون ؛ يُقلى حتى يصبح لونه بني ، مع تكسير الشوكة ، حوالي 6 دقائق. أضف الجزر والبصل والكرفس. يقلى حتى يبدأ اللون البني ، حوالي 10 دقائق. اخلطي الطماطم. خففي الحرارة ، غطي ، واتركيها على نار هادئة لمدة 15 دقيقة مع التحريك من حين لآخر. أضف 1 كوب مرق ونبيذ. يُترك على نار خفيفة حتى ينخفض ​​السائل قليلاً ، حوالي 15 دقيقة. أضف الريحان غطيه واتركيه على نار هادئة حتى تصبح الخضار طرية للغاية ، مع إضافة المزيد من المرق بمقدار 1/4 كوب إذا تبخر السائل بسرعة كبيرة مع التحريك من حين لآخر ، حوالي 40 دقيقة. يُترك على نار خفيفة حتى يثخن الرغو إلى القوام المطلوب ، مع التحريك كثيرًا ، لمدة أطول بحوالي 10 دقائق. تبل قليلا مع الملح والفلفل. احرص على المضي قدمًا: يمكنك الاستعداد قبل يوم واحد. ضعيها في الثلاجة مكشوفة حتى تبرد ، ثم غطيها واحتفظي بها بالثلاجة. أعد التسخين على نار متوسطة قبل الاستخدام.

  • تُطهى المعكرونة في قدر كبير من الماء المغلي المملح حتى تصبح طرية ولكن لا تزال متماسكة للعض. يُصفى ويحفظ نصف كوب من سائل الطهي. أعد المعكرونة إلى القدر. اخلطيه مع نصف كوب جبن و 2 ملاعق كبيرة زيت. أضف سائل الطهي بمقدار 1/4 كوب لترطيبه ، إذا رغبت في ذلك. يتبل بالملح والفلفل.

  • قسمي المعكرونة بين الأطباق. قدميه مع تمرير 1/2 كوب جبن على حدة.

قسم المراجعات

تاجلياتيل الراجي (سباغيتي بولونيز)

تاجلياتيل الراجي (أو تاجلياتيل الرجاء ألا بولونيز) هو طبق إيطالي مشهور جدًا ينشأ من منطقة إميليا رومانيا.

مدينة بولونيا ، الملقبة لا روسا ("الأحمر" لأنه مصنوع بالكامل من الطوب الأحمر ، لا دوتا ("المتعلمين" بسبب جامعاتها العديدة) ، و لا غراسا ("الدهن" لأنه من المعروف أن مطبخه غني) & # 8211 يصدر وصفة صلصة اللحم إلى جميع أنحاء العالم.

عادة ، هذه الصلصة تسمى راجو بالإيطالية ، يقدم مع تالياتيلي البيض الطازج. يمكن أيضا أن تستخدم في صنع لازانيا إلى أي بيسياميلا (بشاميل) يضاف أو يقدم على سرير من عصيدة من دقيق الذرة تبخير.

تم العثور على هذا ragù في جميع أنحاء العالم مثل سباغيتي ألا بولونيز أو ببساطة، فرن السباغيتي. ومع ذلك ، فمن غير المعقول في إميليا رومانيا استخدام السباغيتي لأن المعكرونة المميزة للمنطقة هي تاجلياتيل ، والتي تتميز بجعل عصا الصلصة أفضل.

المنشورات ذات الصلة:

تنتج إميليا رومانيا القمح الذي يحتاج إلى تقوية بالبيض ، ولا يوجد شيء تقليدي ، أو حتى منطقي ، حول استخدام معكرونة سميد القمح القاسي مثل السباغيتي.

اليوم ، تحظى وصفة السباغيتي بولونيز بشعبية كبيرة حتى أنها تظهر في كتب الطبخ الأمريكية والإنجليزية والألمانية والفرنسية ، مما يشير إلى مقدار الوصفة التي تم تصديرها ، وكيف استحوذ عليها هؤلاء السكان.

ما هو اصل تاجلياتيل الراجي؟

ظهر راجو بولونيا في وقت مبكر من عصر النهضة ، عندما كان يستهلك كما هو ، دون إضافة المعكرونة ، والتي كانت تستخدم عمومًا لتزيين الكابون الدهني أو مرق الطرائد.

بالنسبة للراجو ألا بولونيز ، يُفرم اللحم أو خليط من أنواع مختلفة من اللحوم مع الأعشاب المحلية ويُطهى لفترة طويلة جدًا مع إضافة النبيذ والمرق. كان راغي يؤكل مرة مع الخبز.

تاريخيا ، لم تظهر الطماطم حتى تم اكتشافها في العالم الجديد. في Emilia-Romagna ، يرفض بعض الأصوليين إضافة صلصة الطماطم إلى ragù ، والبعض الآخر يضيف القليل فقط ، فقط للون.

تطورت الوصفة بمرور الوقت ، وتضمنت مكونات مختلفة ، حتى عام 1982 ، عندما أنشأت غرفة التجارة والصناعة والحرف والزراعة في بولونيا الوصفة. لم يتم استخدام لحم العجل أو النقانق أو حتى إكليل الجبل أو المريمية أو التوابل ، كما نجده الآن في بعض الأحيان.

طريقة تحضير تاغلياتيل الرجيج

يتكون Ragù alla Bolognese من مكونات بسيطة مثل لحم البقر (تشتهر إميليا رومانيا بتربية الماشية) ، ومزيج من الخضار المفروم ناعماً يسمى سوفريتو. يتكون هذا من الجزر والكرفس والبصل الأبيض.

تضاف الطماطم المهروسة مع النبيذ (الذي يمكن أن يكون أحمر أو أبيض جاف) والحليب والمرق والدهون (مع الزيت أو الزبدة لتحل محل شحم العام الماضي). أخيرًا ، إنه متبل بالملح والفلفل فقط.

تتكون تاجلياتيل من البيض الطازج ونوع الطحين 00. تشير وصفة بولونيا إلى أن الشخص يستخدم بيضة كاملة و 3 أوقية (100 جم) من الدقيق. تقدم العديد من المتاجر تاالياتيلي طازجة كل يوم ولكن لا يزال من الشائع تحضيرها في المنزل أثناء غليان الراغو.

تُذاب البانسيتا المقطعة ببطء ، ثم تُضاف الدهن والسوفريتو. بمجرد تعرق الخضار ، يضاف اللحم ، ويمكن أن يصبح لونه بني فاتح أو مطهو جيدًا. كل هذا يتوقف على قوة النكهة المرغوبة.

بعد ذلك ، يُضاف النبيذ ، والذي يجب تقليله بسرعة لتجنب إضفاء طعم كحولي للراجو. تضاف الطماطم بعد ذلك ، وتغطى المقلاة وتترك على نار هادئة لمدة ساعتين على الأقل. يمكن إضافة المرق حسب الضرورة.

في نهاية الطهي يضاف الحليب والملح والفلفل. يضيف بعض الناس الحليب أيضًا في بداية الطهي بعد إضافة النبيذ.

تُغلى التالياتيلي في الماء ثم تُنقل إلى مقلاة تحتوي على الصلصة ، والتي تم تهدئتها بقليل من المرق. يُضاف بارميجيانو-ريجيانو (بارميزان) بمجرد تغطيته جيدًا. يتم إنتاج هذا أيضًا محليًا.

ما هي الاختلافات؟

تحظى Ragù بشعبية كبيرة في إيطاليا ، وكل منطقة في شمال البلاد تعدها بطريقتها الخاصة. يختلف تكوين الصلصة من منطقة إلى أخرى ، أو حتى من مدينة إلى أخرى.

قد تكون هناك طماطم أو لا. إن تركيبة السوفريتو هي نفسها دائمًا إلى حد ما ولكن يمكن أحيانًا إثرائها بالأعشاب العطرية أو التوابل. النبيذ بشكل عام هو كل ما يتم إنتاجه محليًا.


التقييمات (8)

أنا زوجتي وولداي [في الثلاثينيات من العمر لن يغادروا المنزل] استمتعت تمامًا بهذه الوصفة ، وسأطبخها مرة أخرى

رائعة! مراجعة على مدونتي: http://mmmsterdam.wordpress.com/2014/01/21/pasta-with-slow-cooker-pork-rag/.

احببته!! تستخدم 2 # ضلوع "على الطراز الريفي" مخلية من العظم ، مطحونة قليلاً ومحمرة لفترة وجيزة. سوت البصل لدقيقة أيضًا ، لا تحب رائحة البصل النيء. طهوا لي رطلاً من فيتوسيني القمح الكامل ، وأطعموني 4 مع القليل من المتبقي لتناول طعام الغداء. سيجعل مرة أخرى قريبا!

سأحاول ذلك! فكرة أخرى مدتها 10 دقائق - حتى لو لم تكن في طباخ بطيء - هي أن تأخذ 10 دقائق لتخطيط الوجبة في الصباح. باعتبارك شخصًا يخشى عملية تحضير الوجبة (هل سيكون من الصعب جدًا إجراؤها؟ هل سيحبونها؟) ، ما عليك سوى اختيار وصفة ، وإزالة تجميد اللحوم أو الأسماك ، وحتى إعداد التوابل / الزيت / إلخ. يخفف من الرهبة الكامنة التي أشعر بها طوال اليوم. إن مجرد معرفة أن لدي خطة يساعدني على الشعور بمزيد من التحكم.


راجي حول إيطاليا

قد تكون Ragu alla bolognese هي أشهر صلصة اللحم في إيطاليا ، ولكن توجد جذور عميقة أخرى في أجزاء أخرى من البلاد.

قد تكون Ragu alla bolognese هي أشهر صلصة اللحم في إيطاليا ، لكن رجس أخرى (والتي تسمى أحيانًا سوجوز) لها جذور عميقة بالمثل في أجزاء أخرى من البلاد. واحدة من أكثر أنواع النبتة تميزًا من نابولي ragu alla napoletana هي صلصة سميكة وقوية تعتمد على الطماطم مطبوخة لساعات مع قطع كبيرة من اللحم البقري ولحم الخنزير ، بما في ذلك قطع الكتف ، وأضلاع لحم الخنزير ، وكرات اللحم ، والنقانق الطازجة والمملحة ، والكثير من العظام ، لا يقتصر الأمر على نكهة الصلصة فحسب ، بل يضفي عليها أيضًا قوامًا. تقول الأسطورة أن هذا الطبق الضخم تم إتقانه من قبل البوابين في المباني السكنية في نابولي ، الذين كانوا يميلون إلى الأواني التي تغلي ببطء بين الواجبات الأخرى على مدار يوم عملهم. عند الانتهاء من الصلصة ، يتم إزالة اللحم وتقديمه بمفرده ، ويتم تقليب الصلصة السميكة مع مكرونة من القمح الصلب القاسي بأشكال مختلفة ، من البيني الأنبوبي إلى السباغيتي. أخيرًا ، يتم رش الطبق بالجبن المبشور ، وغالبًا ما يكون من أنواع حليب الأغنام # 8217s. هناك عدد لا يحصى من الخرق في المنطقة الجنوبية ، بما في ذلك إصدارات صقلية وكالابريا المصنوعة من الأسماك اللحمية مثل التونة وسمك أبو سيف. على عكس نظرائهم في شمال إيطاليا ، فإن جميع أنواع الرجوس الجنوبية تقريبًا ثقيلة على الطماطم ، والتي اعتنقها الطهاة المحليون بعد إدخال المكون إلى البلاد في القرن السادس عشر. في كامبانيا ، المنطقة التي عاصمتها نابولي ، تعد طماطم Pulpy san marzano ، التي تنمو بكثرة هناك ، الخيار المفضل لراغو. في أجزاء أخرى من إيطاليا ، غالبًا ما يكون نوع اللحم هو السمة المميزة للصلصة. في مقاطعة فيرونا ، على سبيل المثال ، يعتبر لحم الخيل مكونًا تقليديًا ، والتوسكان والأومبريان جزء من اللعبة ، بما في ذلك البط والأرنب البري والخنازير البرية. غالبًا ما يتم تتبيل الإصدارات الرومانية باللحوم المقددة وتقدم مع الفيتوتشيني. وفي أبروتسو وموليز ، وهما منطقتان متجاورتان في الجزء الشرقي الأوسط من البلاد ، تعتبر قطعة لحم الضأن ولحم الخنزير هي القاعدة التي يتم نكهاتها في كثير من الأحيان بالأعشاب وتقدم مع المعكرونة التي تم تقطيعها بقطعة جهاز على شكل جيتار يسمى شيتارا ، والذي يخلق حواف خشنة تتشبث بها الصلصة بشكل جميل.


راجو اللحم الأساسي

تنتج ما يكفي من الصلصة لحزمة واحدة من المعكرونة بوزن 1 رطل عند زيارة مصنع طباخ الضغط في ألمانيا ، قمت بإعداد هذه الوصفة لأوضح لهم مدى جودة صلصة اللحم الإيطالية السهلة. دخلت في جدال حاد مع مدير عرض الطهي في الشركة. "يتم طهي اللحم المفروم بالكامل في 5 دقائق ، لماذا يتم طهيه بالضغط لمدة 15 دقيقة" سألت بلغتها الألمانية الأكثر إثارة للريبة. تكمن الإجابة في التقاليد الإيطالية المتمثلة في طهي صلصات اللحوم على نار هادئة بخلاف اللحوم المطبوخة للتو ، ولكن الاستمرار بدلاً من ذلك حتى يذوب كل جزء من اللحم وعصائره في الصلصة - القيام بذلك في قدر الضغط يعني 15 دقيقة ، وليس 5. أنا أفضل استخدام ظرف الظرف في الصلصة الخاصة بي ، حيث تضيف دهونها نكهة لن يتم الحصول عليها من اللحم البقري المفروم قليل الدهن. قدمي هذه الصلصة فوق ريجنيت أو بابارديل أو فيتوتشيني أو معكرونة قصيرة الأنبوب يمكنها التقاط الصلصة ، مثل ريجاتوني أو بيني. بدلاً من ذلك ، استخدم الصلصة لحشو طاجن لازانيا.

ملاحظات ملاحظة: لا يمكن تقسيم هذه الوصفة إلى النصف. يمكن مضاعفته بشرط ألا يتجاوز الحجم الإجمالي للمكونات ثلثي سعة قدر الضغط.

اتبع الوصفة الأساسية لحم الخنزير المقدد ، مع إضافة 4 أونصات من لحم الخنزير المقدد المفروم (أو غيلالي أو بانسيتا المدخن) قبل تقليب البصل ، واستبدال الطماطم المفرومة بكوب من مرق اللحم و 4 ملاعق كبيرة من معجون الطماطم. بعد الطهي بالضغط ، أضيفي ملعقة كبيرة من الكريمة بدلاً من الزبدة.

هذا الراجو شائع في جميع أنحاء جنوب إيطاليا ، يمكن للطهاة الإيطاليين مقتصدون ضغط طبقتين (أو حتى وجبتين) من وصفة واحدة عن طريق طهي شرائح أو قطع لحم أخرى في صلصة الطماطم ، وإزالة اللحم ، وتقديم الصلصة فوق المعكرونة لأول مرة. طبقًا ، ثم قدم اللحم على حدة للطبق الثاني أو الرئيسي مع سلطة خضراء.

اتبع وصفة لحم راجو الأساسية ، مع حذف جميع الأعشاب واستبدال اللحم المفروم بأي قطعة من لحم الخنزير أو لحم العجل أو اللحم البقري لديك - خاصةً القطع - قم بتحميرها كما تفعل مع اللحم المفروم. عندما تنتهي من الطهي بالضغط ، ارفع اللحم وانقله إلى طبق التقديم. غطيه واتركيه دافئًا ليكون بمثابة طبق ثانٍ.

احصل على ورك حول الضغط

تشير وصفات الطهي بالضغط إلى ما إذا كان سيتم طهيها بضغط مرتفع أم منخفض. في هذا الكتاب ، تتم كتابة خطوة الطهي بالضغط على النحو التالي:

أغلق غطاء قدر الضغط واغلقه. يُطهى على ضغط عالٍ لمدة 7 دقائق / موقد مسطح أو 8 إلى 10 دقائق / كهربائي (أو موقد غير قياسي). "

على الرغم من اختلاف طريقة الوصول إلى الضغط والمحافظة عليه بالنسبة لأوعية الطهي المسطحة وأوعية الضغط الكهربائية ، فإن المعنى هو نفسه لكليهما: بمجرد قفل الغطاء على قدر الطهي ، يمكنك تحديد مستوى الضغط ، وتسخين القدر حتى يشير إلى أن الضغط المحدد قد تم وصلت ، وبعد ذلك تبدأ في حساب وقت الطهي ، تقوم المواقد الكهربائية ببعض هذا من أجلك. عندما تصل إلى خطوة الطهي بالضغط في الوصفات ، قم بضغط قدر الضغط بالطريقة المناسبة لنوعه. إليك العملية الخاصة بكل نوع باختصار.

لأوعية الضغط

1. أضف المكونات والسائل إلى قدر الضغط واختر الضغط المرتفع أو المنخفض. ضع الطباخ على الموقد.

2. أشعل حرارة الموقد على حرارة عالية واتركها هناك حتى يصل الطباخ إلى الضغط.

3. قم بخفض حرارة الموقد إلى الحد الأدنى المطلوب للحفاظ على الضغط وبدء حساب وقت الطهي.

4. حرر الضغط وخدم!

لأفران الضغط الكهربائية

1. أضف المكونات والسائل إلى قدر الضغط واختر برنامج الطهي أو اضبط وقت الطهي بالضغط.

2. اضغط على ابدأ ثم انتظر صوت الصفير الذي يشير إلى نهاية الطهي.

3. حرر الضغط وخدم!

إصدار طبيعي لمدة 10 دقائق. هناك أيضًا حالات قد يستغرق فيها الإصدار الطبيعي وقتًا طويلاً ولكنك تريد الاستفادة من وقت الطهي المستمر. في هذه الحالة ، أطفئي الحرارة وانتظري 10 دقائق ثم ، إذا لم يفتح القدر ، حرر أي ضغط متبقي باستخدام التحرير العادي. إذا انخفض الضغط قبل زيادة الدقائق العشر ، وهو ما قد يكون هو الحال بالنسبة لطباخ الموقد ، انتظر طوال الوقت قبل فتح القدر. تعد تقنية الإطلاق الطبيعي لمدة 10 دقائق مفيدة بشكل خاص للأرز والحبوب الأخرى ، والتي تستفيد من 10 دقائق إضافية في بخار جهاز الطهي. (إذا تم الطهي على ضغط منخفض ، سوف ترشدك الوصفة إلى استخدام هذا الإجراء ولكن لا تحسب سوى 5 دقائق.)


اليوم أنا & # 8217m الذهاب لوصفة معكرونة المأكولات البحرية. تعريف المأكولات البحرية (المشار إليه خصيصًا لهذه الوصفة) واسع جدًا ومتنوع: لقد استخدمت شخصيًا بلح البحر والقريدس المقشر وحلقات الحبار ، لكنني سأكون صادقًا معك ، اخترت هؤلاء الثلاثة لأنهم اجتمعوا في مزيج المأكولات البحرية التي وجدتها في السوبر ماركت. لا & # 8230

حسنًا يا أصدقائي: بعد فترة طويلة ، عدت & # 8217m! هل إفتقدتني؟ أنا & # 8217m أمزح. لا أعتقد أنك فعلت ذلك ، ومن جانبي & # 8230I & # 8217 كنت مشغولًا جدًا بعدة طرق: أنا & # 8217m لست هنا لأتحملهم معهم ، على الرغم من ذلك ، (قد أكتب منشورًا محددًا لشرحهم ، من أجل الأكثر فضولًا بين & # 8230


ملخص الوصفة

  • 1 رطل نقانق إيطالي حار ، منزوع الغلاف
  • 1 ملعقة كبيرة بقدونس طازج مفروم
  • نصف كوب نبيذ أبيض جاف
  • نصف كوب كريمة ثقيلة
  • 3 كوب صلصة طماطم
  • 1 كوب ماء
  • 14 أونصة معكرونة بيني جافة
  • 1 كوب جبن بارميجيانو ريجيانو مبشور ناعم

يُطهى النقانق في فرن هولندي على نار متوسطة حتى يتحول إلى اللون البني ، حوالي 15 دقيقة.

يقلب البقدونس ويطهى لمدة دقيقتين.

قلبي في النبيذ الأبيض واطهيه حتى يتبخر تقريبًا ، من 3 إلى 5 دقائق.

أضيفي الكريمة الثقيلة ، وزعي الحرارة إلى درجة عالية واتركيها حتى الغليان. أضيفي صلصة المارينارا والماء واتركيها حتى الغليان. خففي النار واتركي الصلصة على نار هادئة لمدة ساعة.

املأ قدرًا كبيرًا بالماء المملح قليلًا واتركه حتى يغلي. يقلب في بيني ، ويعود إلى الغليان. تُطهى المعكرونة بدون غطاء ، مع التحريك من حين لآخر ، حتى تنضج تمامًا ، ولكن لا تزال متماسكة مع اللدغة ، حوالي 11 دقيقة من التصفية.

تُمزج المعكرونة مع الصلصة وتُرفع عن النار وتُغطى وتترك لمدة دقيقتين.


دليلنا النهائي إلى Ragù

الراجو هي صلصة من اللحم تقدم عادة مع المعكرونة. تقليديا ، يتم طهي قطع اللحم (غالبًا لحم البقر أو لحم الخنزير أو الطرائد أو حتى الحصان) على نار منخفضة في سائل طهي (عادةً ما يكون طماطم أو قائم على النبيذ) على مدى فترة طويلة من الزمن. هناك العديد من وصفات الراجو التي يتم الاستمتاع بها لو Stivale وما وراءها - تتباهى مناطق ومقاطعات وبلديات محددة عبر شبه الجزيرة بنسختها الخاصة من الصلصة الشهيرة. على سبيل المثال ، تعد نابولي موطنًا لراجو نابوليتانو ، بينما في ظهيرة يوم الأحد في بوليا ، من المحتمل أن ترى راجي ألا باريزي (راغو من باري - عاصمة المنطقة) ، على الطاولة. بالطبع ، ربما يكون Ragù alla Bolognese هو أشهر مثال على ragù ، الصلصة المحبوبة للغاية التي تنحدر من بولونيا في منطقة إميليا رومانيا ، في الشمال.

تاريخ راجو

كان راغي من بنات أفكار ألبرتو ألفيسي ، رئيس الطهاة في كاردينال إيمولا ، في القرن الثامن عشر. يقال إن الطباخ طور وصفته من طبق لحم الخنزير الفرنسي ، وهو يخنة لحم شائع في المطبخ الإيطالي ، بعد أن أحضر جنود نابليون الطبق عند غزو البلاد في عام 1796. وقد أسرت الثقافة الفرنسية المزيد من الإيطاليين الأثرياء والأرستقراطيين ، بما في ذلك مطبخهم التقليدي ، مما يمهد الطريق للتكرار الإيطالي للأطباق الفرنسية الكلاسيكية ، مثل ragù. مر ما يقرب من قرنين من الزمان عندما ظهرت الوصفة المبكرة لألفيسي في نظر الجمهور عندما صادف خبيراننا أوريليانو باساني وجيانكارلو روفرسى وصفة ألفيسي لـ "الكاردينال راجو" ، وهو طبق مطهي ببطء من اللحم المفروم والبصل والطماطم ، بنكهة الفلفل والطماطم. القرفة ، وتقدم مع المعكرونة (في هذا الوقت ، كان مصطلح المعكرونة مصطلحًا شاملاً يشير إلى المعكرونة).

قبل إدخاله في منطقة إميليا رومانيا في أواخر القرن الثامن عشر ، لم يكن هذا الحساء يُعرف باسم راجو ، ولم يكن يُقدم مع المعكرونة. في حين أن المطبخ الإيطالي التقليدي كان يشتمل على يخنات اللحم اللذيذة منذ فترة طويلة (التي اشتهرت خلال عصر النهضة) ، لم يتم تقديمها مع المعكرونة. تم تقديم التكرارات المبكرة للمعكرونة الحديثة عادةً مع مرق اللحم الريفي ، بدلاً من الصلصات الكبيرة.

بحلول أواخر القرن التاسع عشر ، تم تطوير صلصات اللحم الفخمة من طبق ألفيسي ويتم تقديمها فوق المعكرونة ، وكان يتم الاستمتاع بها عادة في أيام الأعياد والأحد. ومع ذلك ، كان هذا رفاهية يوفرها عدد قليل من الأثرياء ، بالنظر إلى السعر الباهظ للحوم ومعكرونة البيض الغنية.

ومع ذلك ، بحلول نهاية القرن التاسع عشر ، ضمنت التطورات التكنولوجية التي أحدثتها الثورة الصناعية أن تتمكن الطبقات الفقيرة من الوصول إلى دقيق المعكرونة ، الذي كان سلعة باهظة الثمن في السنوات السابقة. قبل الحرب العالمية الثانية ، كان 80 ٪ من سكان الريف الإيطالي يعيشون على نظام غذائي يتكون أساسًا من النباتات ، مع المعكرونة المخصصة لأيام العيد التقليدية. أدى توسع المعكرونة داخل إيطاليا إلى حدوث طفرة مماثلة في شعبية الراجو - لم يعد هذا الطبق حصريًا للأثرياء ، بدلاً من الاستمتاع به على مستوى الأمة - بما في ذلك المناطق الجنوبية الأكثر فقراً.

ماذا يعني ragù؟

من حيث أصل الكلمة ، فإن مصطلح ragù ينبع من الفرنسية راغو ، والتي بدورها مشتقة من "راجوتر" ، وتعني "إضافة نكهة" أو "أيقظ الشهية". راغوت هو يخنة لحم متبل تم إحضاره إلى إيطاليا من قبل جنود نابليون في عام 1796. يُطلق عليه "راوغو" ، في الوقت الحاضر ragù هو مصطلح عام يشير إلى أي صلصة لحم (تقليديًا) يتم طهيها على نار منخفضة لفترة طويلة من الزمن.

Ragù vs Bolognese - ما هو الفرق؟

ما هو الفرق بين Ragù و Bolognese؟ حسنًا ، في حين أن الكثير من الناس يعتبرون بولونيز فئة من الصلصة في حد ذاته ، من الناحية الفنية ، فإن أشهر صادرات بولونيا هي في الواقع عبارة عن صلصة راجو. قد نعرف نحن البريطانيين الصلصة الكلاسيكية باسم Bolognese ، ولكن الاسم الكامل للطبق هو "ragù alla Bolognese" ، مما يعني "ragù from Bologna". Ragù هو مصطلح عام يشير إلى أي صلصة لحم (تقليديًا) يتم طهيها على نار منخفضة لفترة طويلة من الزمن ، وبما أن بولونيز يقع ضمن هذه الفئة ، فإن الصلصة الشعبية هي بالفعل صلصة راجو.

كيف تصنع راجو

في حين أن هناك عددًا من الوسائل لتحضير الراجو - حيث يشير ذلك إلى نوع من الصلصة ، وليس وصفة فردية - فإن الطريقة متسقة إلى حد ما. يرى ragù التقليدي نوعًا من اللحوم (غالبًا لحم البقر ، أو لحم الخنزير ، أو الطرائد ، أو حتى الحصان) ، مطبوخًا على نار منخفضة في سائل طهي على مدى فترة طويلة من الزمن. تعمل هذه الطريقة على تنعيم اللحم ، مما ينتج عنه صلصة غنية وقوية.

لماذا لا تلقي نظرة على وصفتنا المميزة من لحم البقر شين راجو؟ يتحول دعاة المعكرونة من المعكرونة إلى لحم رغو غني باللحم ، والذي يتزاوج بشكل مثالي مع خيوط البابارديل الدهنية - buon appetito.

ما المعكرونة التي يجب أن أقوم بإقرانها مع راجو؟

هناك الكثير من الخيارات الرائعة عندما يتعلق الأمر بإقران الراجو مع المعكرونة. يعتبر Pappardelle و tagliatelle من الخيارات الرائعة ، حيث تعد الشرائط الطويلة والواسعة مثالية لالتقاط فتات الصلصة الطرية. على الرغم من صعوبة الحصول عليها قليلاً ، إلا أن المافالدي تعد خيارًا رائعًا أيضًا - فالخيوط الطويلة المتموجة بارعة في التقاط قطع أكبر من اللحم.

تقترن أنابيب المعكرونة مثل penne و paccheri أيضًا ، كما أن الثقوب الموجودة في هذه الأنابيب الطازجة تلتقط الصلصات تمامًا ، مع عدم وجود خطر من الجفاف أو النكهات اللطيفة.

نوصي أيضًا بإقران ragù مع gnocchi ، حيث أن ثراء gnocchi يقف أمام النكهات القوية للراجو الإيطالية.

في Pasta Evangelists ، نأتي بطعم إيطاليا إلى مطبخك. أعدت باستخدام المكونات الطازجة ، أطباق المعكرونة الذواقة لدينا مثالية لأولئك الذين يتطلعون إلى الاستمتاع بوجبات ذات جودة عالية في المطعم ، يتم توصيلها إلى باب منزلك ، وجاهزة في أقل من خمس دقائق. اطلب من موقعنا الأسبوعي قائمة اليوم ، وسنقدم لك خصمًا بنسبة 25٪ على أول تسليم لك - ما عليك سوى إدخال الرمز BLOG25 عند الدفع.

هل تريد المزيد من مزايا المعكرونة؟ يتلقى المشتركون وصفات جديدة لتجربتها كل أسبوع ، مع توصيل مجاني وخصم 15٪ على كل طبق. يحصل المشتركون أيضًا على إمكانية الوصول إلى الهدايا والامتيازات الحصرية ، بالإضافة إلى الوصول المبكر إلى أحداث ودروس المعكرونة الإنجيليين. لمعرفة المزيد عن نادي المعكرونة لدينا ، راجع دليل الاشتراك الخاص بنا.

اترك رد

نحن مبشرو الباستا
هنا في Pasta Evangelists ، نحن في مهمة لنشر متعة المعكرونة الطازجة عالية الجودة والمصنوعة يدويًا. نقدم أطباق المعكرونة المصنوعة يدويًا في جميع أنحاء المملكة المتحدة ، مما يتيح لك إعداد أطباق 5 * في المنزل في 5 دقائق فقط. اكتشف الأذواق الرائعة للمعكرونة الإيطالية الأصيلة!

خصم 25٪ على الصندوق الأول
احصل على خصم 25٪ على أول علبة وجبات معكرونة عند استخدام الرمز BLOG25 عند الدفع.

دروس مكرونة منبثقة

تعلم إتقان حرفة صنع المعكرونة الطازجة منذ قرون. بقيادة طهاة المعكرونة الإيطاليين لدينا ، يتم استضافة ورش العمل لدينا في المطاعم والحانات وأقبية النبيذ الأكثر راحة في لندن.


عام آخر في الوصفات

في هرم الطين، أحدث لغز لمونتالبانو ذو غلاف ورقي يتم إصداره باللغة الإنجليزية ، لا يتطلب الأمر سوى الصفحة 34 للعثور على محقق شرطة صقلية مقدامًا يتأمل نفسه بأحد الأشياء المفضلة لديه لتناول الطعام: " المعكرونة نكاسياتا"التي أعدتها مدبرة منزله أديلينا وغادرت لتناول العشاء. ظهر هذا الطبق في العديد من الكتب الـ 22 في هذه السلسلة ، ودائما ما رحب بطلنا بشغف واستهلكه بسعادة.
.

قبل بضع سنوات ، كتبت هنا عن محاولتي صنع تلك المعكرونة الرائعة "ncasciata ، باستخدام الوصفة في كتاب الطبخ أنا segreti della tavola di Montalbano: Le ricette di Andrea Camilleri. كانت روايتي مخيبة للآمال بعض الشيء - طبق معكرونة مخبوز جيد ، ولكنه ليس استثنائيًا.

كنت أعلم أنه لا توجد نسخة أساسية واحدة من المعكرونة ncasciata ، لكن يجب أن تكون جميعها جيدة. عند مواجهتها مرة أخرى في قصة مونتالبانو الجديدة ، شعرت أنه يجب أن أعطي الوصفة فرصة أخرى حقًا.

كانت لدي أفكار للتغييرات التي أردت تجربتها ، بعضها بسبب التخمينات التي أجريتها حول اتجاهات الوصفات الغامضة ، والبعض الآخر لإضفاء الحيوية على الطبق الذي صنعته - والذي ، في رسالتي الأصلية ، قلت "جميع المكونات و تمتزج القوام كثيرًا. لم تحصل على سمفونية النكهات الفردية التي توفرها شوكة من طبق الباستا المخبوز الرائع حقًا. كان الباذنجان بالكاد ملحوظًا ، ولا يمكن تمييز السلامي والبيض ".

المكوّنات المتوفرة في هذا البلد للوصفات الصقلية ليست دائمًا متطابقة مع العناصر التي تحمل نفس الاسم والتي تتم زراعتها وصنعها على أرض الوطن. بفضل الأعمال التجارية الزراعية الأمريكية ، غالبًا ما تكون أعمالنا أكثر رقة ، ومعالجة ، وأقل نكهة ، وأقل نضارة. أرغب في السماح بذلك ، مع الحفاظ على روح وصفة الكتاب. (أيضًا ، هذه المرة كنت سأكون حريصًا للغاية على عدم الإفراط في طهي المعكرونة.)

سرعان ما ظهرت مناسبة لمحاولتي: لقد دعونا بعض الأصدقاء الجيدين لعشاء غير رسمي "عائلي". هؤلاء كانوا أكلة مغامرات ولا يمانعون في تجربتهم - على الأقل ، ليس إذا قدمنا ​​لهم أيضًا الكثير من النبيذ الجيد! لذلك شرعت في العمل.

للبدء ، قمت بتقشير وتقطيع وملح وقلي اثنين من الباذنجان في زيت الزيتون. كان ذلك أكثر من الباذنجان ، المقطّع إلى شرائح أكثر سمكًا ، مما استخدمته في المرة السابقة ، لكن الوصفة تشير فقط إلى أربعة باذنجان ، بدون حجم أو سمك شريحة. نحن نحب الباذنجان كثيرا.

.
بعد ذلك كان صنع صلصة لحم طماطم. لإضفاء النضارة ، هذه المرة قمت بنقع الثوم و Peperoncino في زيت الزيتون لتحمير نصف باوند من لحم الخاصرة المفروم. ثم حركت نصف لتر من صلصة الطماطم الخفيفة الخاصة بي والملح والفلفل واتركها على نار خفيفة لمدة 25 دقيقة ، حتى تصبح سميكة. كان هذا المزيد من الطماطم وطهيًا لفترة أطول مما تتطلبه الوصفة ، لكن تعليماتها بشأن هذه النقطة لم تكن واضحة تمامًا ، وأردت المزيد من ثراء الطماطم. بدون ريحان طازج ، استخدمت البقدونس.

.
لقد قمت بغلي رطل من البيني الإيطالي المستورد حتى لم ينضج تمامًا ، وقمت بتجفيفها ورشها بالماء البارد لإيقاف الطهي. المكونات الأخرى التي يجب تحضيرها كانت عبارة عن بيضتين مسلوقتين ، أوقية من مرتديلا أو سلام ، واثنين من الجبن: كاسيوكافالو وبيكورينو. آخر مرة استخدمت فيها سلاما خفيفا هذه المرة اشتريت واحدة أكثر حيوية: السوبريساتا الساخنة.
.

.
كانت أجباني هي أكبر مكان لاختلافات المكونات. تتطلب الوصفة 7 أونصات من التوما أو الكاسيوكافالو الصغير ، بالإضافة إلى 3 أونصات من البيكورينو المبشور. caciocavallo الوحيد المتاح هنا قديم نوعًا ما - ليس طريًا وطازجًا ، مثل توما صقلية ، وهو غير موجود على الإطلاق. في المرة الأولى ، لم أكن أدرك مدى الاختلاف الذي سيحدثه العمر. سيطرت كمية الجبن القوية الجافة ونوعًا من النكهات على نكهات المكونات الأخرى. لم أكن أريد أن يحدث ذلك مرة أخرى.

نظرًا لأن caciocavallo ينتمي إلى نفس عائلة الجبن العريضة مثل جبن الموزاريلا (لقد رأيتها تسمى "جبن الموزاريلا على المنشطات") ، فقد قررت استبدال جبن الموزاريلا ببعض من caciocavallo. الجبن في الصورة أعلاه عبارة عن 4 أونصات من جبن الموزاريلا المفرومة ممزوجة مع 2 أوقية من caciocavallo المبشور.

أخذت طبق خبز واسعًا ضحلًا لتجميع "ncasciata ، وصنع طبقات من المعكرونة وصلصة اللحم والباذنجان والبيض المقطّع ومكعبات السوبريساتا ومزيج الجبن. دعت الوصفة إلى البيكورينو المبشور على كل طبقة أيضًا ، لكنني تركتها هذه المرة.
.

كانت الطبقة العلوية عبارة عن الباذنجان ، ودبس الصلصة ، وخليط الجبن ، ورش خفيف من البيكورينو المبشور.
.

يُخبز الطبق لمدة 25 دقيقة في فرن 425 درجة ، مما يبعث رائحة مغرية للغاية. كانت آمال (لي) وتوقعات (توقعات الجميع) عالية عندما أضعها على الطاولة. لقد بدت ورائحتها طيبة للغاية لدرجة أنني بدأت في الخدمة قبل أن أتذكر حتى التقاط صورة لها - كما ترون بالقطعة المفقودة في أسفل اليمين ، أدناه. (شكرًا ، ستيفن ، لتذكيري!)
.

.
حسنًا ، كانت هذه المعكرونة "ncasciata" نجاحًا أكيدًا. برزت جميع النكهات كما هي ورافقت بشكل جميل مع بعضها البعض. كان الباذنجان لذيذًا. وازن الجبنان بعضهما البعض من حيث المذاق والملمس. بدت كمية الطماطم مناسبة تمامًا: تم امتصاصها في الغالب بواسطة المكونات الأخرى ، مما يوفر نكهة ورطوبة ولكن بدون سائل سائب. كانت الحكايات سوبريساتا شرارات صغيرة على الحنك. كان القلم في الوسط طريًا بشكل صحيح ، وتلك الموجودة على الحواف مقرمشة بشكل جيد.

بشكل عام ، كان هذا طبقًا سأكون جريئًا بما يكفي لتقديمه إلى مونتالبانو بنفسه - على الأقل إذا لم تكن أديلينا موجودة.


شاهد الفيديو: The Pink Panther in Pink At First Sight. 23 Minute Valentines Day Special (كانون الثاني 2022).